Pasta alla genovese

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di pasta
800 grammi di carne di manzo
1,200 kg di cipolle
1 costa di sedano
2 carote
1 bicchiere di vino bianco
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento
La genovese è uno dei piatti tradizionali della cucina napoletana, semplice da preparare ma molto gustosa. Come tutti i piatti facili bastano pochi accorgimenti perché il risultato sia garantito.

In questo caso la scelta degli ingredienti, due in particolare, è fondamentale.
Innanzitutto la carne, che deve risultare morbida e deve potersi cuocere abbastanza rapidamente, quindi attenzione al taglio che scegliete. Di solito vengono consigliati il girello o il lacerto, io preferisco la monachina, che trovo più tenera e polposa. Naturalmente deve essere tagliata in pezzi non molto grandi.

Il secondo ingrediente da non sbagliare sono le cipolle; da evitare quelle rosse, tipo la varietà di Tropea, troppo forti, ma anche quelle bianche. Molto meglio quelle che hanno la buccia di un piacevole colore ramato.

Proprio dalle cipolle iniziamo per la preparazione, le sbucciamo e le tagliamo in listarelle sottili. Laviamo e tagliamo in dadino le carote e la costa di sedano.
In una padella molto capiente mettiamo l’olio EVO, lo facciamo riscaldare e poi mettiamo a soffriggere carote e sedano, fino a farli imbiondire.

Adesso possiamo aggiungere le cipolle, il sale e il pepe; poi copriamo con un coperchio, avendo cura di girare ogni tanto, per ottenere una cottura omogenea.
Quando le cipolle si sono ammorbidite possiamo aggiungere la carne e un poco di acqua o se preferite brodo di carne.

La carne deve cuocere per almeno 4 ore, per questo è importante la scelta del taglio. Deve diventare tenera, ma non sfaldarsi.
Per le prime 3 ore teniamo la padella coperta, continuando a mescolare ogni tanto e ad aggiungere acqua o brodo quando vediamo che il nostro sugo diventa troppo secco.
Dopo le prime 3 ore, aggiungiamo il bicchiere di vino bianco e lasciamo cuocere per almeno un’altra ora, però senza coperchio.

Quando saremo più o meno a fine cottura, in una pentola con abbondante acqua salata cominceremo a lessare la pasta. I formati possono essere vari, i rigatoni, come gli ziti, i paccheri o le candele, io preferisco, invece, gli ziti spezzati, quelli della tradizione napoletana, ma qui è un fatto di gusto.

Scoliamo la pasta al dente e la facciamo saltare qualche minuto in padella, magari aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura.

Impiattiamo e completiamo con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato; anche qui c’è chi usa il pecorino, ma la ricetta tradizionale prevede il parmigiano appunto.

Un’altra piccola variante è quella di tagliare parte delle carote a pezzi più grandi, toglierli prima e usarli per guarnire il piatto assieme al formaggio.

La nostra genovese è pronta, la accompagniamo con un buon vino rosso, magari un semplice aglianico.

Buon appetito!