Ingredienti
600 grammi di sarde
3 uova
350 grammi di pangrattato, oltre quello necessario alla panatura
100 grammi di pecorino grattugiato
120 grammi di caciocavallo
Prezzemolo q.b.
1 spicchio d’aglio
Aceto di vino bianco q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio di semi q.b.
Procedimento
Le sarde sono un ingrediente molto importante nella cucina meridionale, in particolare in quella siciliana. In questo caso si tratta di una ricetta molto diffusa nella zona di Catania.
La prima cosa da fare, ovviamente, è quella di pulire le sarde, che devono essere freschissime. Le apriamo in due, lasciandole unite da un lato.
Facciamo attenzione ad eliminare per bene le squame, ma, soprattutto, la lisca e le spine.
Infine, le cospargiamo di sale e le mettiamo a riposare per una mezzora in un contenitore con acqua e aceto.
In una ciotola mettiamo il pangrattato, il pecorino, un paio di cucchiai di olio EVO, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo, entrambi tritati finemente, sale e pepe.
Aggiungiamo un uovo sbattuto e mescoliamo, fino ad ottenere un composto omogeneo, che utilizzeremo per farcire le sarde che poi richiuderemo, esercitando una leggera pressione.
Passiamo le sarde prima nelle altre due uova sbattute e poi nel pangrattato.
Un piccolo trucco è quello di lasciarle riposare una ventina di minuti in frigo perché si compattino meglio.
In una padella facciamo scaldare abbondante olio di semi, preferibilmente di arachidi.
Le giriamo fino a che non prendano un bel colore dorato, quindi le adagiamo sulla carta assorbente, per eliminare l’unto in eccesso.
Le varianti sono tante. Molto diffusa è quella di aggiungere delle acciughe salate al ripieno.
Come di ripassarle nel sugo di pomodoro dopo una frittura più rapida.
Se ci spostiamo verso Palermo, inoltre, come ripieno possiamo trovare la mollica di pane, uva passa e pinoli o anche alloro.
O possiamo cosparse di un’emulsione con olio, miele e succo d’arancia.
Nella zona di Trapani, invece, sono cotte al forno irrorate di limone.
Nella nostra versione vanno servite calde con una ulteriore spolverata di sale.
Abbiniamo un aglianico frizzante rosato.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.
