Ingredienti
2 cespi di scarola (800 grammi circa)
50 grammi di uva passa
50 grammi di pinoli
10 acciughe sott’olio
50 grammi di olive nere
10 grammi di capperi sotto sale
50 grammi di pangrattato
30 grammi di pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
La scarola ripiena, o mbuttunata, come si chiama in napoletano, è uno dei piatti classici della cucina campana.
Di norma è considerato un contorno, di solito per pietanze di carne, ma è molto sostanzioso e può diventare condimento o farcitura per pizze e calzoni con qualche piccola variante; possiamo anche accompagnarla con del pane abbrustolito.
La prima cosa da fare è quella di pulire bene la scarola. Togliamo le foglie esterne, che sono più dure, lasciando solo quelle interne e più tenere. Incidiamo a croce la base e laviamo con cura, facendo attenzione ad eliminare eventuali residui di terra e poi la sgoccioliamo.
Intanto, in una padella sufficientemente capiente lasciamo scaldare abbondante olio e facciamo imbiondire lo spicchio d’aglio, dopodiché mettiamo a stufare le scarole a fuoco lento per una ventina di minuti, salando, coprendo con un coperchio e girandole, ogni tanto, per evitare che possano bruciare.
Nel frattempo, possiamo cominciare a preparare la farcitura. Mettiamo ad ammollare l’uva passa in acqua fredda, dissaliamo i capperi, sempre in acqua fredda, per una mezz’oretta, cambiandola un paio di volte almeno.
Sminuzziamo le alici e trituriamo finemente il prezzemolo.
In un’altra padella mettiamo a scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio, che togliamo una volta che si sarà imbiondito, versiamo il pangrattato, che lasciamo abbrustolire per qualche minuto, per poi unire le olive nere, ovviamente snocciolate e spezzettate, le alici, i capperi, il prezzemolo, l’uvetta strizzata dopo l’ammollo e i pinoli.
Regoliamo di sale e di pepe, dando una bella mescolata. Non appena si saranno amalgamati tutti gli ingredienti spegniamo il fuoco, lasciando raffreddare, fino a che non sia diventato tiepido.
Raccogliamo il tutto in un contenitore e completiamo con il pecorino grattugiato.
Nel frattempo, la scarola sarà pronta; lasciamo intiepidire anche questa per poi aprirla nel mezzo, facendo attenzione a non rovinarla, visto che è molto delicata, la farciamo con il ripieno e, sempre con cautela, la richiudiamo.
Volendo possiamo usare dello spago per evitare che si apra.
Sistemiamola in una pirofila insieme al liquido di cottura e mettiamo in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 – 40 minuti circa.
La nostra scarola imbottita è pronta, possiamo servirla, ancora calda.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.
