Otto giorni? Sembra impossibile, eppure c’è un posto al mondo, dove da secoli è in vigore questa usanza.
Parliamo di Napoli, e della sua pizza fritta resa immortale da Sofia Loren nel film ‘L’oro di Napoli’, nella scena dove grida ai clienti di prendere una pizza e pagare con calma dopo una settimana:
Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, veniteee.
Anche Goethe nel suo ‘Viaggio in Italia’ ci presenta uno scenario di quei tempi:
Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste su focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio fumante. Un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle man mano ch’eran cotte e con un altro spiedo le passava a un quarto che le offriva agli astanti.
(…) Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta.
Si tratta della pizza fritta, antichissima pietanza della tradizione gastronomica partenopea, viene associata all’espressione napoletana “a ogge a otto”, ovvero la mangi oggi e la paghi tra otto giorni.
Una spiegazione di questa usanza potrebbe essere che all’epoca era uno dei pochi alimenti accessibili i meno abbienti che erano poveri indebitati fino al collo.
La pizza ‘a ogge a otto’ era venduta nei “bassi”, umili monolocali senza finestra a livello stradale, abitazione simbolo della Napoli povera.
Erano pochi coloro che potevano permettersi un forno a legna, molti di più quelli che riuscivano a procurarsi un braciere e un catino di metallo in cui far scaldare l’olio. Parecchi di loro lavoravano da fornai e poi, al ritorno a casa, nei bassi delle zone più popolari della città, arrotondavano con un secondo lavoro, friggendo porzioni di pasta lievitata e distribuendole ai passanti in cambio di pochi spiccioli.
La pizza fritta era un ripieno di ricotta, salame, “cicol” e mozzarella; esisteva, inoltre, la versione economica, quella del semplice impasto senza ripieno, che non tutti potevano pagare.
Ad occuparsi della frittura e della vendita era spesso la moglie del pizzaiolo, il quale, prima di andare in pizzeria, preparava l’impasto da friggere. Il cliente, il più delle volte anche lui un abitante dei “bassi”, comprava la pizza, mentre la pizzaiola segnava il credito su un quadernetto e per quel giorno il problema della fame era risolto. Poi, dopo una settimana avrebbe saldato il conto.
Un’altra spiegazione della frase “a ogge a otto” potrebbe essere che queste pizzerie “nei bassi” restavano aperte un solo giorno alla settimana, perché gestite direttamente dal pizzaiolo, che, nel suo giorno libero, arrotondava le magre entrate della famiglia con la vendita delle pizzette fritte. Non avendo il forno, infatti, la frittura era l’unico modo per cuocerle.
Comunque sia, la pizza fritta è buonissima, certo oggi la devi pagare subito e le calorie sono oltre 1850, quanto il fabbisogno medio per una dieta. Ma volete mettere il gusto?!
Autore Mimmo Bafurno
Mimmo Bafurno, esperto di comunicazione e scrittore, ha collaborato con le maggiori case editrici. In uscita il suo volume "Image EDITING", attualmente collabora con terronitv.
