Spaghetti alla assassina

Ingredienti

400 grammi di spaghetti
400 grammi di passata di pomodoro
Due cucchiai di concentrato di pomodoro

2 spicchi d’aglio
2 peperoncini
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.

Procedimento

Questo è un piatto pugliese, per la precisione barese, nato negli anni Sessanta e riscoperto di recente, che è diventato molto richiesto tanto da diffondersi oltre la zona di origine. Così gustoso e particolare che è nata un’accademia per tutelarne la ricetta originale.

Gli ingredienti sono pochi e semplici, quello che è molto particolare è la cottura della pasta, che non viene messa normalmente in acqua salata, ma risottata direttamente in padella nel sugo, il segreto sta proprio nel saper gestire questa fase; ma bastano pochi accorgimenti perché venga buona.

Il primo è usare una vecchia padella di ferro, di quelle di una volta, perché conduce meglio il calore, dato che questa pietanza necessita di alte temperature. Mi raccomando, il diametro deve essere di almeno 36 cm, perché gli spaghetti devono esservi adagiati interi e crudi e altrimenti non abbiamo spazio a sufficienza per rigirarli.

Innanzitutto, in una pentola mettiamo dell’acqua, un paio di cucchiaiate abbondati di concentrato di pomodoro, il sale e una parte della passata, io ne metto una metà circa; questo brodino ci servirà per essere allungato durante la preparazione.

Nella padella di ferro mettiamo a soffriggere l’aglio e il peperoncino piccante. Secondo la ricetta tradizionale uno spicchio d’aglio dovrebbe essere tritato finemente, ma se vi disturba e volete toglierlo alla fine potete metterlo intero o al massimo tagliato in due. Peperoncini ne metto un paio, sempre spezzettati, ma è un fatto di gusto, l’assassina, per essere tale, deve venire bella piccante.

Quando l’aglio si è imbiondito lo leviamo e mettiamo la restante passata di pomodoro, non vi preoccupate se schizza un po’, è normale.

Distribuiamo il pomodoro su tutto il fondo della padella, lo facciamo restringere un poco e poi mettiamo gli spaghetti, ovviamente crudi ed interi.

Non li tocchiamo fino a quando non sentiamo, per l’odore e per lo sfrigolio, che stanno cominciando ad attaccarsi.

Il secondo accorgimento è proprio questo, dobbiamo avere la pazienza di aspettare qualche attimo, perché possano cominciare a caramellarsi, così come non dobbiamo attendere troppo, perché altrimenti si bruceranno.

Con una spatola da cucina, delicatamente, portiamo sopra quelli che si sono già belli bruniti, con quelli più crudi che, invece, dovranno andare a contatto con la padella.

Quando il sugo si rapprende troppo, allunghiamo un paio di mestoli del brodino che avevamo preparato all’inizio.

Continuiamo in questo modo, rigirando la pasta, fino a quando questa risulterà perfettamente risottata.

Ovviamente, la cottura non sarà uniforme, la pasta avrà consistenze diverse: la caratteristica dell’assassina è proprio questa. Alcune parti saranno piacevolmente bruciacchiate, arruscate, come si dice a Napoli, altre solo tostate. Anche questo è un fatto di gusto, qualcuno la può preferire più o meno croccante, più caramellata o più abbrustolita.

Serviamo caldo accompagnato da un Salice Rosso Salentino Riserva.

Buon appetito!