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Fatte ‘na Pizza c’a pummarola ‘ncoppa

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Pizza Margherita - foto Rosmunda Cristiano
Pizza Margherita - foto Rosmunda Cristiano


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Il mio primissimo ricordo della pizza risale a quando, bimbetta, arrivavo a stento al bancone di marmo della pizzeria dove il Masto Pizzaiolo, con dei gesti che a me sembravano quelli di un prestigiatore, appiattiva il panetto di pasta lievitata, dandogli la classica forma tonda e facendo ben attenzione a stenderla più sottilmente al centro e più spessa ai bordi.

Cospargeva con azioni rapide, precise e armoniose, prima con il pomodoro poi con il formaggio grattugiato, infine, con la mozzarella, concludendo con “un giro di olio” e foglie di basilico. La pizza era pronta e la lasciava scivolare sulla pala.

L’aiuto pizzaiolo provvedeva ad infornarla per poi rigirarla di continuo, affinché ogni settore venisse esposto al giusto calore, e la faceva danzare nel forno! O, per lo meno, a me così sembrava.

Tutto durava una manciata di minuti e quella che mi appariva come una magia si manifestava con il ritorno della pizza sulla pala e con il suo scivolare nel piatto.

Ai miei occhi appariva grandissima, il cornicione fuoriusciva dai bordi e, rammento come se fosse ora, lo sfrigolio che faceva, come se volesse raccontarmi qualche cosa!

Da allora la pizza ha cominciato a far parte della mia vita come se fosse un membro di famiglia. Certo, sono fortunata, perché sono napoletana e, a mia memoria, credo che abbia sostituito colazione, pranzo cena o spuntino almeno una volta a settimana.

Mangiata fumante seduta in pizzeria, a casa direttamente dal cartone, “a portafoglio” per strada, fredda la mattina a colazione e lì dove, per i motivi più disparati non era possibile procurarsene una bella è pronta, ho imparato a farmela da sola! Insomma, è diventata una certezza culinaria della mia vita.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. La cosa certa è che già in epoca romana c’era traccia di una specie di focaccia chiamata ‘Leganum’ o ‘Piza’, fino ad arrivare al termine che la contraddistingue ‘Pizza’.

Nel 1600 appare per la prima volta nella fiaba ‘Le due Pizzelle’, brano estratto da ‘Lo cunto de li cunti’, giornata IV, favola VII di Basile. Certo, non si fa riferimento a quella che conosciamo oggi, piuttosto dobbiamo immaginare una schiacciata fatta con la pasta di pane, condita con olio e formaggio.

Per arrivare a che gustiamo noi, dobbiamo aspettare la metà del 1700, quando l’uso del pomodoro cominciò a diffondersi nel Regno delle Due Sicilie.

Quest’ultima versione si diffuse rapidamente non solo tra il popolo, ma anche tra i nobili dell’epoca. Si narra che Ferdinando I di Borbone, detto il Re Lazzarone, ne fosse ghiotto, al contrario della consorte, Maria Carolina, e che, per questo motivo, non poteva mangiarla a corte.

Per appagare il suo desiderio, usciva dal Palazzo Reale sotto mentite spoglie e si recava presso le locande che la preparavano per farne una scorpacciata.

Il monarca, famoso anche per la sua cocciutaggine, voleva farla assaggiare alla Regina, convinto che le sarebbe piaciuta, ma non potendola portare in nessuna delle taverne che frequentava abitualmente, decise di far costruire un forno per le pizze nel bosco di Capodimonte e convocò il più bravo pizzaiolo dell’epoca, affinché la preparasse; la sovrana, non solo l’apprezzò, ma fece sì che diventasse una pietanza servita nei banchetti e nelle feste di corte.

Per arrivare all’invenzione della Margherita, la Pizza per antonomasia, dobbiamo però aspettare la fine del regno dei Borbone per giungere alla sudditanza dei Savoia. Nel 1889, uno dei più famosi pizzaioli napoletani, Raffaele Esposito, fu chiamato a corte per prepararla, per il Re Umberto e la Regina Margherita, proprio nel forno fatto costruire da Ferdinando.

Don Raffaele si fece accompagnare dalla moglie, Donna Maria Giovanna Brandi, la vera autrice delle leccornie servite ai reali, che furono tre: la Pizza Marinara, con pomodoro, olio, aglio ed origano, la Pizza Mastunicola, bianca, con caciocavallo, olio e basilico e la Pizza pomodoro, mozzarella olio e basilico.

La Regina apprezzò tantissimo l’ultima e, in suo onore, Don Raffaele la chiamò ‘Pizza alla Margherita’.

Per celebrare la giornata mondiale della Pizza, che cade il 17 gennaio in onore di Sant’Antonio Abate, protettore dei Pizzaioli, ho pensato di condividere con voi la ricetta classica della Pizza Margherita da fare a casa, scegliendo però la cottura in un ruoto di rame e optando per un impasto ad alta idratazione, in modo da garantire anche a chi ha poca dimestichezza, un ottimo e gustoso risultato finale.

Ingredienti:

Per l’impasto:

500 gr. di farina 0 – optate per una farina forte W 290, trovate la dicitura sull’etichetta
400 ml. di acqua fredda
20 gr. di olio di oliva
10 gr. di sale fino
2 gr. di lievito di birra fresco
1 bottiglia di passata di pomodoro
250 gr. di mozzarella tagliata a cubetti
100 gr. di formaggio grattugiato
sale q.b.
olio evo q.b.
foglie di basilico q.b.

Procedimento:

Consiglio di preparare la sera prima, verso le 19:00, l’impasto che dovrà riposare in frigo fino alle 18:00 del giorno dopo.

In una ciotola mettere la farina. Al centro della farina aggiungere metà dell’acqua, 200 ml, in cui avrai sciolto il lievito di birra fresco.

Impastare con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Unire la restante parte di acqua. Mescolare energicamente e farla assorbire, quindi aggiungere il sale e, infine, l’olio di oliva. Continuare a mescolare; l’impasto dovrà risultare molto morbido, quasi liquido.

Coprire con pellicola, riporre in frigo nella parte basse bassa, e lasciar riposare fino al giorno dopo.

L’indomani, alle 18:00, tirar l’impasto fuori dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a farlo ‘acclimatare’.

Nel frattempo, ungere il ruoto di rame o una teglia da forno, rovesciarvi direttamente l’impasto. Inumidire le mani e stendere la pasta, al tatto dovrà essere molto morbida, coprire il ruoto con della pellicola alimentare e far riposare nel forno spento per due ore.

A questo punto, togliere il ruoto dal forno e far preriscaldare a 250° in modalità statica.

Ora passiamo alla farcitura. Con l’aiuto di un cucchiaio distribuire la passata di pomodoro, aggiungere il sale e un giro di olio. Infornare nella parte bassa del forno per 10 minuti, trascorsi i quali abbassare la temperatura a 220°.

Aggiungere la mozzarella ben sgocciolata del suo siero e il formaggio e far cuocere nella parte centrale del forno per 15 minuti, controllando spesso, la mozzarella deve solo sciogliersi e non scurirsi troppo. Sfornare e guarnire con qualche foglia di basilico.

La tua pizza è finalmente pronta.

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Autore Rosmunda Cristiano

Mi chiamo Rosmunda. Vivo la Vita con Passione. Ho un difetto: sono un Libero Pensatore. Ho un pregio: sono un Libero Pensatore.