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Restaurato il ‘Libro de cosina’ di Maestro Martino

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Il prezioso manoscritto esposto al pubblico per la prima volta a Riva del Garda (TN)

Riceviamo e pubblichiamo.

Il manoscritto del ‘Libro de cosina’, conservato presso la Biblioteca Civica di Riva del Garda (TN), è stato esposto al pubblico per la prima volta dopo un attento lavoro di restauro conservativo.

Scritto da Maestro Martino de Rossi, il grande cuoco lombardo del ‘400 che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano, il ‘Libro de cosina’ è uno dei testi più noti della cultura gastronomica medievale e rinascimentale, conosciuto anche dai più rinomati chef stellati di tutto il mondo.

Il restauro è stato reso possibile grazie al progetto di mecenatismo culturale Salviamo un Codice ideato da Vittoria de Buzzaccarini, Direttore editoriale di NovaCharta Editori.

Dopo i saluti istituzionali da parte di Silvia Betta, vicesindaco assessore alla cultura del Comune di Riva del Garda vi sono stati gli interventi di Marina Tomasi responsabile dell’Ufficio Cultura Biblioteca Civica e Anita Malossini referente dell’Archivio Storico.

Samantha Lenarda, che ha coordinato tutto il lavoro editoriale insieme alla redazione della casa editrice veneziana NovaCharta, ha poi presentato la riproduzione facsimilare del manoscritto che finalmente lo renderà accessibile alla collettività e il commentario ‘Maestro Martino il Principe dei Cuochi’.

Alla realizzazione di quest’ultimo hanno contribuito autori quali Leonardo Granata, che ha curato la pubblicazione del volume con una precisa analisi paleografica, Melania Zanetti, che ne ha seguito il restauro a Padova, Massimo Montanari e Fabrizio Lollini, che hanno ‘illustrato’ un manoscritto senza immagini.

La pregiata pubblicazione, patrocinata dalla Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, è stata eseguita da Silvio Antiga.
Il Libro de Cosina di Maestro Martino

Il prezioso manoscritto, classificato con la sigla F-MS-1, è uno dei soli cinque esemplari esistenti al mondo: oltre all’esemplare rivano vi sono l’Urbinate Latino 1203, noto come Anonimo Catalano, conservato presso la Biblioteca Apostolica Vaticana, il Buehler nr. 19 conservato alla Pierpoint Morgan Library di New York e quello della Library of Congress di Washington.

Esiste, inoltre ,un altro esemplare, in pergamena e decorato, le cui tracce si sono perse nel 1970 dopo ripetuti passaggi di proprietà.

Non si hanno notizie di come l’opera sia giunta presso la Biblioteca civica di Riva del Garda, ma sappiamo che nel 1936 si trovava tra i documenti dell’Archivio storico comunale e la sua scoperta, ad opera del professor Gianbattista Festari di Pavia, fu annunciata il 26 maggio.

Databile tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento e ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale, il ‘Libro de cosina’ è un manoscritto con 287 ricette attribuite a Maestro Martino, il cuoco considerato l’artefice di una vera e propria rivoluzione culturale nell’arte della gastronomia.

Quest’opera infatti è considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale e moderna sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti, senza dimenticare che a lui si deve la prima menzione della polpetta (pulpita) e della frittella nonché la prima ricetta a base di melanzane.

Martino, inoltre, fu il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione anticipando di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico.

Sui tempi di cottura Maestro Martino dava indicazioni che oggi possono apparire insolite ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui operava: un numero variabile di preghiere, Pater Noster o Miserere, da recitare o cantare per misurare il giusto grado di cottura delle pietanze. Un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus – al quale il ricettario era principalmente dedicato – poteva regolarsi.

Il manoscritto di Riva del Garda reca il titolo e l’autore, ma anche il nome del nobile milanese Gian Giacomo Trivulzio al quale fu dedicato:

Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi de la Valle de Bregna, Mediolanensis diocessis, descenduto de la ville de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis, coquo del illustre signore Iohanne Iacobo Trivulzio etc. expertissimo in questa arte et como legerai prudentissimo.

È plausibile quindi ritenere che alcune delle ricette siano state usate per il banchetto delle nozze del figlio del Trivulzio, Giovan Nicolò (1479 – 1512), con Paola Gonzaga (1486 – 1519), figlia di Rodolfo Gonzaga, del ramo di Castiglione delle Stiviere.

Salviamo un Codice

Salviamo un Codice è un’iniziativa di NovaCharta dedicata alla salvaguardia del patrimonio librario italiano, ad oggi ha sostenuto e finanziato il restauro di quindici manoscritti di particolare valore e, grazie al prezioso contributo di numerose istituzioni e aziende, ha dato il via a un raro esempio di virtuosa sinergia tra pubblico e privato.

Con questo progetto, nato nel 2008 con il Patronato della Presidenza della Repubblica, NovaCharta intende tramandare i valori dello studio e della lettura di opere antiche e preziose che altrimenti rimarrebbero confinate nei caveau delle biblioteche.

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