Ziti lardiati

Ingredienti

500 grammi di ziti spezzati
1 chilo di pomodorini
300 grammi di lardo

1 cipolla
Pecorino grattugiato q.b.
Basilico q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

La lardiata è una ricetta tipica delle zone interne della Campania, visto che utilizza ingredienti della cucina contadina, come i pomodori e il lardo, anche se poi si è diffusa un po’ ovunque, tanto che adesso la troviamo anche nei ristoranti delle località sul mare.

Come prima cosa bisogna spezzare la pasta, ovvero gli ziti; secondo la tradizione vanno rotti in quattro parti, utilizzando anche gli eventuali pezzettini che di solito si creano.

Come alternativa possiamo utilizzare paccheri, penne, mezzanini.

A questo punto bisogna tritare il lardo, in quella che viene chiamata in napoletano allacciata, ovvero riducendolo quasi ad una crema che poi si andrà ad amalgamare perfettamente con il sugo.

Trituriamo finemente la cipolla, preferibilmente ramata, e la facciamo rosolare in olio caldo, per poi abbassare il fuoco e aggiungere il lardo quando questa si sarà imbiondita.

C’è chi consiglia di utilizzare questa o quella varietà di lardo, o addirittura il grasso di prosciutto, personalmente credo che con quello paesano si ottenga il risultato migliore.

In tale passaggio dobbiamo fare attenzione, il lardo si deve sciogliere, non deve rosolare, solitamente dovrebbe impiegare una decina di minuti.

Dopodiché, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà. Solitamente si usano quelli del piennolo, che sono un po’ più dolci e contrastano meglio con la sapidità del lardo, ma vanno bene anche altri tipi o in alternativa dei pelati.

Regoliamo di sale e pepe, aggiungiamo qualche fogliolina di basilico e facciamo cuocere per un’altra decina di minuti.

In alternativa al pepe possiamo usare del peperoncino piccante.

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scoliamo al dente versando un mestolo del liquido di cottura nel sugo e poi facciamo mantecare a fuoco vivo per uno o due minuti.

Impiattiamo completando con una macinata di pepe, una generosa grattugiata di pecorino o di parmigiano in alternativa e decoriamo con qualche foglia di basilico.

Abbiniamo un Cerasuolo d’Abruzzo bianco.

Buon appetito!