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Tracciamento Tavola – Apparecchiamento e ambiente

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Apparecchiamento


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Esiste un’assonanza per poche orecchie dove la Tavola di tracciamento già dall’Ottocento veniva chiamata “Loggia”, dato che c’era tutto lo spirito di una riunione.

Di conseguenza, il termine non è da intendere soltanto come riunione di uomini, un’ecclesia, ma come un vero e proprio luogo fisico, sino a diventare una rappresentazione simbolica senza la quale questa non poteva essere aperta.

All’interno di tutto il percorso della conoscenza ragionata ed esoterica di ciò che stiamo trattando in questa rubrica circa il nutrimento dell’uomo e alla relativa conservazione fisica e morale, e qui pure spirituale, è d’uopo inserire l’argomento specifico del progetto della tavola e dell’ambiente intorno.

Al proposito ci inoltreremo sull’analisi degli spazi gustativi, i relativi ritmi, dell’apparecchiatura e degli strumenti, come del galateo e le trame relazionali dei commensali durante il convivio.

E altro nella seconda parte.

Contemporanei del vapore e dell’elettricità non possiamo peraltro serbare i modi lenti e maestosi dei secoli delle parrucche.

Ma se le donne non hanno più tempo di profondersi in riverenze, se gli uomini non possono più passare la vita a comporre madrigali, ciò non vuol dire che la cortesia e i bei modi sieno sfumati.
J.A. Brillat Savarin – La Fisiologia del gusto

Convivio, deriva da cum vivere e cioè vivere assieme. Nell’articolo L’Agape spirituale abbiamo già discorso sui motivi atavici per cui si mangia assieme e il relativo significato simbolico e spirituale, col conseguente valore sociale e culturale.

Invitare qualcuno e dargli cibo ancestralmente significava soprattutto regalargli due cose: il tempo e lo sforzo che avrebbe impiegato per procurarsi lo stesso cibo.

La conseguenzialità, oltre all’ovvia gratitudine dell’ospitato, è generalmente un sentimento di piacere e conforto da entrambe le parti, vivendo assieme un’esperienza fitta di trame simboliche, che più spesso rimangono implicite e nella sfera inconscia.

Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del posto che è preparato per loro non è degno di avere amici.
J.A. Brillat Savarin

L’allestimento della tavola, dunque, risalta d’importanza nel momento in cui potremmo considerarla un tracciamento, calibrando equilibri e proporzioni, finalizzato alla costruzione del luogo conviviale.

La tavola, nel corso della storia, è stata uno specchio gestaltico di costumi, moda, società, cultura, un’occasione di incontri amorosi o strategici, per vicende politiche o, addirittura, di discussioni pace in tempo di guerra.

Lo spazio allestito per l’accoglienza di un ospite è una realizzazione studiata dall’organizzatore che diviene ideatore, costruttore, regista e attore.

Mentre l’accolto è percettore psichico e fruitore fisico di spazi che possono stupire e affascinare, ovviamente ben prima delle pietanze.

Il componimento con creatività artistica di una determinata area spaziale, seguendo principi e coordinazioni, ne fa un vero e proprio progetto architettonico.

Gli aspetti sensoriali non sono sufficienti per un consapevole risultato, ma esistono regole percettive e connettive per la miglior messa in scena del palcoscenico degustativo che vanno dalla sensazione alla percezione su due piani diversi.

Il primo livello permette di indagare l’essenza attraverso l’impressione sensoriale soggettiva; il secondo, invece, tende a concepire una rappresentazione d’insieme della tavola attraverso l’immagine generale ricevuta, influenzata dal soggetto fruitore in riferimento alla sua cultura, esperienza e consapevolezza e dipendente dallo stato emozionale del momento, dalle aspettative e motivazioni.

La catalogazione degli indizi rivelati dagli stimoli sensoriali è finalizzata alla ricerca di unità e chiarezza.

Infatti, nell’articolo Il metodo investigativo – Parte 2 dicevo che

nella mia Ricerca, mi rendo conto che le mie Investigazioni sono limitate delle percezioni sensoriali e dalla loro imperfezione.

E riprendendo ciò detto a riguardo dell’Esoterismo Culinario del precedente scritto, anche per l’argomento che sto affrontando qui ora, il tutto è sempre più della somma delle parti!

Progettare, in questo caso, significa creare legami e connessioni tra arte culinaria, estetica ed etichetta.

È possibile dividere in tre attività il processo di progetto. Analizziamole.

– La prima è la definizione del piano sul quale si andrà a costruire, con relativi dimensionamenti, suddivisioni degli spazi e relative distanze.

Riguardo l’esigenza di definire uno spazio, mi ricorda certamente la delimitazione di certi siti sacri da squadrare; in questo caso, definire lo spazio nel quale si svolgeranno i Lavori di Tavola.

È pacifico, poi, che alcune scelte, oltre all’estetica, influenzano psicologicamente. Pensiamo ai colori, texture e ai materiali o all’intensità e posizione della luce per esempio.

Tutto l’insieme risulta come l’allestimento di un Tempio sacro, che deve rivelare equilibrio stabile e una piacevole armonia.

La forma della tavola già inizia a consegnare un significato che inciderà su tutto il progetto, dato che:

1) il quadrato è simbolo di stabilità e rigore e definisce la ‘proprietà’ di un lato, definendo una propria indipendenza;

2) il rettangolo, come pure l’ellisse, è fortemente gerarchico e consente diagonali comunicative;

3) il cerchio è rappresentanza di parità e totale comunicabilità fra i commensali, ricorda la posizione intorno ad un fuoco e, per questo, genera riconnessioni ancestrali.

Trovo importantissime anche le sedie, alle quali raramente si pone la dovuta attenzione: personalmente prediligo quelle che assomigliano più a delle comode poltroncine provviste di braccioli.

Infine, è fondamentale la pulizia, come l’assenza di odori, anche profumi, che annullerebbero o disturberebbero gusti e aromi.

Anche il tovagliato regala simbologie e significati: proviamo a pensare alle differenze tra la tovaglia intera, possibilmente con ‘mollettone’, i runner o le tovagliette all’americana, in relazione ai concetti di condivisione o di semi-indipendenza.

Anche il coordinamento con i tovaglioli ha una fondamentale importanza, e mi augurerei esclusivamente materiali naturali, delle dimensioni corrette e collocati sempre a sinistra, o in rari casi, al centro, ma mai e poi mai a destra, come mai posto sotto le posate.

La predilezione dei colori in abbinamento alle forme segue le basilari regole delle arti figurative e gli accordi cromatici.

Vale la pena qui accennare alla psicologia del colore, perché ogni tinta ha il suo significato e la sua connessione precisa con una parte del cervello che determina emozioni o stati d’animo specifici.

Le scelte e le predilezioni che ognuno di noi manifesta per certi colori a discapito di altri sono del tutto inconsapevoli: ogni colore attiva in noi una specifica reazione sensoriale associata ad una precisa valenza emotiva che può rivelarsi in sintonia o in contrapposizione con i nostri atteggiamenti personali indirizzando così le nostre preferenze.
Max Lüscher

– La seconda è la scelta coordinata degli ‘arredi’ e cioè degli oggetti che andranno a relazionarsi tra loro a composizione del quadro finale, in attesa delle pietanze.

Partendo dal centrotavola, iniziamo a ricordare ‘i trionfi’, vassoi pluripiano scenografici e opulenti, oppure le ‘nature morte’ dell’Ottocento, che costruivano una tridimensionalità innalzando il piano piatto e posizionati nei nodi d’intersezione relazionale in cerca di equilibrio.

Oggi è ridotto a semplice ornamento non ingombrante, costituito da varie forme e materie, ma che garantiscono movimenti e contatto visivo fra gli astanti.

Il piatto è la vera ‘tela’ sulla quale creare e comporre l’opera culinaria piuttosto che un semplice impiattamento. Anche in questo caso dovrebbe avere una forte correlazione con il futuro contenuto, con la tavola nel suo insieme e con l’ambiente circostante.

Per quanto riguarda il materiale, credo non ci sia da discutere sul fatto che obbligatoriamente debba essere fatto di ceramica, porcellana, maiolica o terracotta smaltata; nient’altro. Personalmente, per le stoviglie, non amo le forme quadrate o rettangolari.

Bicchieri e calici hanno avuto un’evoluzione delle forme in particolare: da acqua, per ogni tipologia di vino, da birra, da cocktail, da liquore e così via, per una più attenta e scientifica percezione dei componenti volatili e una miglior esperienza gustativa. Anche qui per i materiali andrebbero considerati solo vetro o cristallo.

Quasi identico discorso per le bottiglie. A pensarci sono, in sostanza, unità di misura che indicano la necessità di moderazione.

Le posate hanno un’importanza fondamentale, sono le estensioni delle nostre mani. Ce ne sono di tutti i tipi e per ogni pietanza, ma quella sulla quale mi vorrei soffermare qui è il cucchiaio da dolce: troppo spesso un perfetto sconosciuto!

Anche le posate come Strumenti di Lavoro di Tavola sono simboli che portano seco dei significati: tra i molteplici possibili, il Coltello ci indica il valore dell’assiduità e della pazienza e insegna a non tagliare più di quanto possiamo masticare e, quindi, a limitare le nostre ambizioni di carattere egoico.

La Forchetta ci può far notare che, come rebbi, siamo tutti uguali e ci si aiuta a vicenda quando ci troviamo in un’unica struttura con un medesimo intento, stando insieme, vicini, spalla a spalla, a mettere in pratica quelle grandi qualità che possono essere raccomandate a persone elevate di spirito.

Il Cucchiaio, infine, riprende la concavità della mano, ma mi riporta all’idea di cazzuola, che è simbolo creazione e di unione, dato che, oltre a raccogliere e non spargere, serve a spalmare per colmare le diversità del piano.

– La terza è l’interconnessione attiva dei commensali tra di loro, in relazione al progetto tavola e con l’ambiente generale.

Dicevamo dall’inizio che lo scopo è creare legami e connessioni e, conseguentemente, piacere e soddisfazione, pertanto non può prescindere l’idea di una sensazione emozionale ed intellettuale che relazionano i commensali nei confronti del mise en place, del cibo, ma anche fra di loro, in Eggregore, perché la Tavola produce e fa scambiare delle particolari energie fra gli individui.

Per questo, specialmente a Tavola, è importante ricordare anche altre comunicazioni non verbali: la prossemica, la cinesica, l’aptica e la paralinguistica.

Dimensioni ed intensità di tali forze sono certamente soggettive, ma che vengono influenzate da tutti i presenti, in relazione a dinamiche di rapporto o di gerarchia e dalle rispettive posizioni occupate a tavola, che hanno delle codifiche ben stabilite in considerazione prima di tutto dell’alternanza uomo/donna e della posizione riservata ai padroni di casa o il bilanciamento degli animi più forti ed estroversi.

Alla destra della padrona di casa, ad esempio, dovrebbe essere collocato l’ospite più importante o più anziano, come esattamente l’opposto se si partisse del padrone di casa, l’utilizzo del segnaposto risolve in anticipo tali situazioni.

Il percorso dove ci porterà?

Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!

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Autore Investigatore Culinario

Investigatore Culinario. Ingegnere dedito da trent'anni alle investigazioni private e all’intelligence, da sempre amante della lettura, che si diletta talvolta a scrivere. Attratto dall'esoterismo e dai significati nascosti, ha una spiccata passione anche per la cucina e, nel corso di molti anni, ha fatto una profonda ricerca per rintracciare qualità nelle materie prime e nei prodotti, andando a scoprire anche persone e luoghi laddove potesse essere riscontrata quella genuina passione e poter degustare bontà e ingegni culinari.