Ricetta esoterica della Pastiera napoletana

Ovvero del ‘Pastiche alla napoletana’ – solo per iniziati

Perché esoterica?

Perché ho cercato di studiare la ricetta cercando di utilizzare il Metodo iniziatico, approfondendo esotericamente l’argomento fino a trovare una possibile linea simbolica dei passaggi di realizzazione, non solo tentando di analizzare razionalmente, ma cercando anche di trovare una comprensione più profonda attraverso la simbologia appunto, nel tentativo di avvicinarmi un po’ di più alla vera essenza.

***

Sua Maestà la pastiera!
Eduardo De Filippo

La variazione del regime alimentare è l’essenza della manifestazione pratica della festa e non sarebbe Pasqua senza la pastiera, almeno a Napoli.

Bisogna subito dire che infatti si tratta di un dolce che non ha dubbi sul periodo durante il quale si prepara e sul luogo di provenienza e che soprattutto non ha ancora subito la massificazione industriale del più diffuso dolce pasquale confezionato, anche se in Italia, ogni regione ha almeno un dolce tipico a sugellare la fine di un periodo di privazioni e digiuno.

Le famiglie del luogo rispettando la Tradizione, la preparano in casa, secondo la propria ricetta tramandata, al fine di terminare un menu pressoché fisso. Napoletana quindi a rimarcarne la proprietà e non per distinguerla tra altre versioni, come per il caffè o la pizza.

È necessario anticipare che la Pastiera Napoletana nasce come dolce povero dal connubio di 7 ingredienti, che sono ciò che formano il ripieno della torta come la si vede finita oggi.

Infatti, nella versione antica non era prevista la ‘pettola’, cioè la sfoglia di pasta posta alla base del dolce che conteneva la farcitura, poi evoluta diffusamente nell’impasto della frolla a partire dal suo inventore tra il 1310 e il 1395: Guillaume Tirel, anche noto con lo pseudonimo Taillevent, un cuoco francese al servizio di diversi sovrani francesi (Filippo VI, Carlo V e Carlo VI) e autore del celebre manoscritto di cucina, il primo in francese, chiamato Le Viandier.

Grano e Uova erano usuali doni offerti dalle sacerdotesse di Cerere a Demetra per i riti primaverili e a Napoli e sulle rovine del Tempio dedicato dalla dea, sorge la chiesa di San Gregorio Armeno, nel cui convento delle suore Basiliane si dice si perfezionò il frutto della maestria e della devozione di un’anonima suora cuciniera.

Devozione, perché la pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, nell’attendere che maturi e che gli ingredienti e gli aromi si fondano sprigionando gli inconfondibili e deliziosi umori.

L’origine del nome è dalla parola pastam, che in latino sta ad indicare appunto l’impasto che, sotto il dominio Angioino e dunque influenzato da un francesismo, il pasticcio – pastiche – prende il suffisso “iere”.

La cottura in forno ha anch’essa una fortissima valenza simbolica di rinascita giacché è un’arcaica metafora dell’utero materno. Il forno – Atanor alchemico – è strumento di morte e rinascita al contempo che sottopone l’originario prodotto della terra (il frumento), opportunamente manipolato, come abbiamo visto, all’azione del fuoco, rigenerandolo nell’alimento.

La prima apparizione in volume della Pastiera si trova nel mitico ‘Lo Scalco alla Moderna’ di Antonio Latini del 1693, nel quale il concetto gastrosofico appare già ben definito. Invece la prima ricetta ‘moderna’ della Pastiera è nel 1837 con la prima edizione della Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti.

La pastiera, così come la conosciamo oggi, è il risultato di secoli di evoluzione culinaria, intrecciando miti, tradizioni religiose e innovazioni gastronomiche. È da evidenziare il fatto che l’origine della ricetta è dettata da una storia:

Kore (Persefone), figlia di Demetra, dea dell’agricoltura, viene rapita da Ade mentre coglie fiori insieme alle sue compagne; secondo una versione, Demetra le accusa di non aver fatto nulla per impedirne il rapimento e le trasforma in sirene affinché possano cercarla; una di queste è proprio Partenope.

Nel Golfo di Napoli, che si estende tra Posillipo e il Vesuvio, dimorava appunto Partenope che ogni primavera emergendo dalle acque, allietava con canti gioiosi le genti del posto.

Una volta la sua voce fu così tanto soave e armoniosa che tutti accorsero verso il mare commossi dal canto e le parole d’amore e per ringraziarla le offrirono le materie prime più preziose che avessero.

Scelsero sette fra le caste fanciulle più belle e le incaricarono di consegnare altrettanti doni: farina (forza e ricchezza), uova (simbolo di vita che sempre si rinnova), ricotta (omaggio dei pastori), il grano tenero bollito nel latte (a prova di unione fra i due regni della natura), l’acqua dei fiori d’arancio e le spezie (rappresentanza dei popoli dell’ecumene); infine, lo zucchero (espressione dell’indescrivibile dolcezza del canto della sirena) come il miele, che oltre alla fermentazione, rendeva più conservabili i prodotti, a costo di modificare radicalmente il gusto d’origine.

Partenope felice di tanti doni, li portò innanzi agli Dei, i quali ispirati anch’essi dal meraviglioso canto, li riunirono e mescolarono con arte divina trasmutandoli in Pastiera, tanto buona da superare in gradevolezza le doti canore della sirena. Un dolce divino quindi. Tutto ciò a sottolineare la collaborazione fra la natura e gli uomini i cui superbi risultati portano ad esempio al pane, all’olio e al vino.

⸫ Ricetta

Innanzitutto è da sapere che per ottenere la Pastiera napoletana, il dulcis in fundo pasquale occorrono 7 giorni totali, poi come di consuetudine per un risultato in catena d’unione forte e armonioso è sempre necessario saper tegolare attentamente tutti gli ingredienti, scegliendoli obbligatoriamente di qualità superiori liberi e buoni.

Sono necessari strumenti adatti al Lavoro, perciò è necessario prima di tutto un contenitore, detto ruoto – teglia rotonda di ferro o rame stagnato, oggi più frequentemente di alluminio – e una casseruola rotonda a bordi alti.

Precedentemente all’inizio della vera e propria ricetta, sono necessarie alcune preparazioni preliminari.

Preparare la pasta frolla, di cui evitiamo qui la ricetta già ben reperibile e ammollare il grano.

Dunque, procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere senza sale.

Per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassare quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata scolarlo bene.
I

l procedimento inizia versando nella casseruola 400 gr. di grano ammollato, 100 gr. di latte, 30 gr. di burro e un po’ di scorza di limone grattugiato per 10/15 minuti. Perché si amalgamino bene e il tutto diventi cremoso bisogna mescolare con scrupolo e con ritmo, come un costante scalpello sulla Pietra Grezza.

Nel frattempo, è necessario frullare 700 gr. di ricotta di pecora freschissima con 600 gr. di zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli, mi raccomando devono avere lo 0 come prima cifra sullo stampiglio, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, facoltativo un pizzico di vaniglia.

Anche questo secondo mescolo va amalgamato per bene prima di unirlo al primo in modo da creare una crema composta aggiungendo i canditi di cedro e di arancia 80 gr. ognuno e 50 gr. di zucca, cucuzzata.

La pasta frolla, oltre che per la base, è necessaria per il reticolato in sommità che a parte l’estetica e simbolica, ha un ruolo fisico preciso: in forno la pastiera tende a gonfiarsi e la cancellata di 7 strisce di frolla ne contiene la spinta ascensionale. Come a voler incatenare spiriti culinari che tornerebbero facilmente alle loro origini divine.

Perché 7?

Il numero dei doni offerti a Partenope e potrebbero riprodurre la planimetria della città antica con i tre Decumani e i quattro Cardini, oltre agli innumerevoli significati e simboli del numero.

Si inforna tutto a mezzo forno a 180° per un’ora e mezza circa. Una volta cotta, la Pastiera dovrà essere lasciata raffreddare in forno perché si asciughi bene. Al termine del rituale, la pastiera deve rimanere nel suo contenitore di cottura giacché fragile e friabile e, per mantenere la sua ‘materica’ consistenza servono 3 giorni per far amalgamare i sapori e assestarli – addà arrepusà – e deve essere conservata rigorosamente fuori frigorifero, con un panno di lino bianco a copertura al fine di far trasudare l’umidità che altrimenti la renderebbe molle e pastosa.

Per questo nella tradizione napoletana si prepara tra il giovedì e il venerdì santo in modo che sia giusta e perfetta per Pasqua, da mangiare ritualmente a simboleggiare l’eterno ciclo naturale di morte e rinascita.

Raccontandovela oggi, vi ho dato 2 giorni in più per reperire tutti gli ingredienti e studiare il procedimento.

Iniziate a immaginare l’odore di questo intreccio magico di aromi? Chiudete gli occhi e iniziate a viaggiare con la mente.
Scommetto che a questo punto saranno diventati tutti leoni da pastiera, ah!

Infine, per l’abbinamento va molto bene anche lo sherry, ma io punterei su qualcosa di altrettanto strutturato, come la torta, ad esempio un Marsala, anche secco, o meglio ancora un bel Passito di Pantelleria.

Personalmente, però, dopo il pranzo Pasquale non disdegno anche l’accoppiamento con il caffè, alla napoletana s’intende!

Poesia della Pastiera – anonimo napoletano

Poesia della Pastiera – anonimo napoletano

A Napule regnava Ferdinando,
ca passav e’ jurnate zompettando;
mentr’ invece a’mugliera, ‘Onna Teresa,
steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
o’ musso luongo, nun redeva maje,
comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’ creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
a può purtà nnanz o’ Rre: e pur’ a Riggina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’ Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che Marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piac? E mò c’o saccio,
ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
stà Pastiera la faccia un po’ più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è danno,
Pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!

Il percorso dove ci porterà?

Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!