Sipario
Concluso il brindisi, con una precisione svizzera, arriva Ambrogennaro a togliere i taglieri ormai vacanti.
Dopo poco torna con un vassoio con una sfogliatella riccia, una frolla e due delizie al limone. Lo zelante cameriere posa tutto al centro del tavolo fra i due banchettanti, con gesto lento e solenne, come fosse l’Arca dell’Alleanza.
Pietro irrompe la suspense culinaria:
Ho fatto un’improvvisazione: prendi, fratè! Mi sono permesso di ordinarti una delizia. E nun m’adda fà tuorto…
Marco devoto:
Mi hai letto nel pensiero: è uno dei miei preferiti! Grazie! La prima volta lo assaggiai con mia moglie a Positano.
Con un accennato ossequio, assaggia e sospira, come se stesse seduto ancora nel dehors a sentire l’aria salmastra della Costiera Amalfitana, tuttora ammaliato dalla bellezza della vista e degli odori delle piante rampicanti, mano nella mano della sua dolce metà.
Poi, posando il cucchiaio da dolce, riprende:
È il sole campano. Pura essenza. Una nuvola di pan di spagna bagnato al limone, avvolta in una crema di limone, coperta da una glassa al limone.
È l’apoteosi di un unico, semplice, tipico, ingrediente, nato in convento di clausura inerpicato verso il cielo, tra preghiera e contemplazione e poi sceso fra le viucole dei paesi costieri.
È la capacità campana di estrarre la gioia pura dall’acidità della vita. È un cappuccio di monaco, religioso, fresco e luminosissimo.
Con una risata scoppiettante come un petardo all’ultimo goal di Maradona, Pietro esclama:
La cicogna con te s’è sbagliata d’indirizzo allora!
Ora Pino Daniele in sottofondo con Napule e’ conduce Pietro:
Ora Marco, preparati per la metafisica. Queste non sono paste, sono archivi storici e di significato simbolico: ‘A sfugliatèlla riccia è ‘o Vesuvio in miniatura: stratificata di personalità, fragile ed esplosiva.
Ogni strato è un foglio di pasta tirato a mano, sottilissimo, arrotolato su sé stesso, per secoli.
È barocco napoletano reso croccante. Dentro, pasta di semola e ricotta, i canditi e il profumo d’arancia… appena uscita dal forno è lava dolce che ti accende il palato.
Un capolavoro di vocazione, pazienza e follia. Nessuna macchina potrà mai replicare il movimento circolare delle mani intorno alla cialda: porta il marchio di chi l’ha scolpita.
Marco:
È un frattale mistico alimentare. Una ripetizione infinita dello stesso pattern per creare un tutto coerente e connesso.
Pietro, addentandola fragorosamente fa cedere una scaglia della sfoglia sul piatto che produce un suono cristallino.
Marco, impressionato:
Sembra un frammento della ceramica di Capodimonte. Ma è una scultura commestibile o si espone in vetrina?
Sorridono entrambi.
Pietro:
È armonia tra il rumore croccante e il cuore cremoso. Il suo unico verbo: innamorare!
Marco, indicando la versione frolla, chiede:
E questa? È ingegneria sociale sposata alla poetica. Io la preferisco di mattina a colazione con un bel caffè, necessariamente doppio, ristretto, in tazza grande.
Pietro:
Fatte anema e curaggio per assaggiare pure l’altra cca’ nnanze… È la sorella profana della riccia: stesso cuore, diverso carattere. La Frolla è nata fuori dai conventi.
È liscia e chiusa, è un arcano, con quell’incavo fatto col pollice dell’artigiano mentre la chiude e la modella per non mostrare la sua anima all’esterno.
La custodisce dentro, come uno scrigno, invisibile sotto uno strato sottile di pasta frolla che si sbriciola al primo morso.
La nostra è una pasticceria di emozioni pure, di gesti eroici, di estasi.
Arrivati i dolci settentrionali, Lucio Dalla attacca dal diffusore del vagone con la sua canzone su Milano, Marco inizia:
La nostra è una pasticceria di sostanza, di storia domestica, a volte di illusione.
Prendi la sbrisolona: il nome viene da ‘sbriciolare’. Non è una torta, è uno stato della materia: farina, zucchero, mandorle, burro.
Zero grazia. Si rompe con le mani. È l’impasto delle nonne che non avevano tempo per fronzoli.
Sa di fattoria, di cose buone, semplici e genuine. È robustezza senza trucchi. È un terremoto di bontà!
Continuando e staccando un pezzetto:
L’Anello di Monaco, invece, è memoria. Un ciambellone semplice, inzuppato in una bagna di liquori e limone. È umido, pesante, sincero.
Non vuole stupire con la tecnica, ma con il conforto: è il calore della stufa nelle lunghe sere d’inverno. È la dolcezza della perseveranza.
Passando alla piccola cupola dorata, Marco decanta:
Polenta e Osei è genio illusionista. È gioco, è fantasia. Marzapane modellato a formare la polenta. I piccoli uccellini di cioccolato è un tributo alla nostra terra, ai nostri campi, ai cacciatori.
È un dolce che racconta una storia, che celebra la nostra tradizione in modo lieve e ironico. Non ha la laboriosità architettonica della Delizia, ha la complessità del concetto. È pop art settecentesca!
Pietro assaggia incantato un pezzetto, dopo il gesto gentile di invito milanese:
È straordinario. Noi prendiamo un ingrediente, il limone, e lo eleviamo a divinità. Voi prendete un intero paesaggio, la campagna con la polenta e gli uccelletti e lo trasformate in un dolce. È un’operazione concettuale!
Marco puntuale:
Esattamente. La vostra è una filosofia dell’essenza pura e dell’esplosione emotiva.
La nostra in pasticceria è una filosofia della sostanza confortante e del racconto simbolico.
È la tensione antichissima tra sostanza e apparenza, come scrive il Boccaccio nel Decameron: «ed ebbevi di quegli che intender vollono alla melanese, che fosse meglio un buon porco che una bella tosa; altri furono di più sublime e migliore e più vero intelletto…»
Se la bella tosa intende alla qualità della sapienza, intelletto d’amore, mentre il bel porco indica la materialità della quantità, si disegna da un lato, la mentalità utilitaristica che riduce l’esistenza a calcolo, dall’altro, l’idea trascendente, che riconosce nella bellezza, nell’arte, nell’amore una verità più profonda, non subordinata al mero utile.
Se la sfogliatella è un cantico e la sbrisolona una filastrocca popolare, entrambe sono fondamentali.
Brindano con un Moscato di Scanzo DOCG e un Aglianico Passito DOC, indovinate quale a chi?
Marco:
Alla complessità eroica e alla semplicità geniale! Allo strato che si vede e a quelli che si intuiscono!
Pietro esclama
Io m’aggio allicriato!
E attacca a raccontare della sua avventura dei tre cenoni consecutivi, dove alle prime 7 portate raccontate Marco desiderava un Malox per le orecchie.
Mi son satollissimo!
Sospira Marco, pensando anche a quello per lo stomaco.
È che m’hanno disegnato male… Non sono capace. Ho preso 5 kg e credo di aver perso 5 anni di vita.
Il mio fegato gourmet sta negoziando la resa! Era meglio far preparare delle schiscette da portare a casa. Avess’arrecreate a muglièrema.
Pietro in milanese:
Né a l’ustaria né a lecc se diventa vecc!
Marco rimane sbigottito.
In quel momento dall’altoparlante parte Dario Fo e Enzo Jannacci con Ho visto un re…
Il movimento del treno nel buio attraverso il finestrino che riflette le immagini interne, crea un senso di flusso temporale alterato, dove i confini tra realtà e sogno si confondono in un’esperienza visiva dinamica e surreale.
Sipario
Il percorso dove ci porterà?
Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!
Autore Investigatore Culinario
Investigatore Culinario. Ingegnere dedito da trent'anni alle investigazioni private e all’intelligence, da sempre amante della lettura, che si diletta talvolta a scrivere. Attratto dall'esoterismo e dai significati nascosti, ha una spiccata passione anche per la cucina e, nel corso di molti anni, ha fatto una profonda ricerca per rintracciare qualità nelle materie prime e nei prodotti, andando a scoprire anche persone e luoghi laddove potesse essere riscontrata quella genuina passione e poter degustare bontà e ingegni culinari.
