Sipario
Ambrogennaro:
Prima dei dolci, signori… La bocca l’è minga stracca se no la sa de vacca.
Esordisce arrivando Ambrogennaro, la cui origine a questo punto risulta davvero un ibrido indefinibile.
VFC (cronista sportivo):
Come come? Traduzioneee!?
VFC (maschile):
La bocca non è stanca di mangiare se non sa di formaggi di vacca.
Marco a sto punto immagina un apolide poliglotta disperso fra i viaggi, senza più sapere dove si trova.
Ambrogennaro:
Una degustazione di formaggi: due taglieri: Nord e Sud.
VFC (femminile):
Gli chef in cucina… sono due, quindi: uno, ordinato e geometrico, ospita formaggi lombardi: Grana Padano stagionato, Rosa Camuna, Strachitunt, Gorgonzola Dolce, Silter, Taleggio cremoso, Bitto antico.
Intorno 4 ciotoline coi rispettivi cucchiaini: nocciole, miele di castagno, mostarda mantovana e ‘cougnà’.
L’altro, più vivace e apparentemente caotico, sorregge formaggi campani: provolone del Monaco, caciocavallo campano, Pecorino di Carmasciano, provola di Agerola, ricotta di bufala, caciottina canestrata di Sorrento, caciotta di pecora beneventana.
Sparse 4 ciotoline coi rispettivi cucchiaini: mandorle, fichi caramellati, confetture di agrumi e cipolle rosse.
Una ciotolina più grande comune con gherigli di noci.
Marco:
Il cibo deve essere esteticamente impeccabile. La presentazione è fondamentale, è la promessa di una perfezione che deve realizzarsi anche nel gusto. Si mangia prima con gli occhi.
Pietro:
Il cibo deve essere esteticamente verace. L’apparente difetto lo rende più autentico.
La perfezione formale è sospetta, perché potrebbe tradisce un eccesso di manipolazione.
Marco, guardando il suo tagliere:
Una cartografia commestibile. In Lombardia, abbiamo plasmato i nostri formaggi come abbiamo plasmato le nostre città: con ordine, pazienza e metodo.
Prendi il Grana: è matematica lattea. È calcolo delle dimensioni ottimali per la stagionatura, regole ferree, consorzi di disciplina.
È la Pianura Padana trasformata in cristallo di sale: vasta, regolare, prevedibile, ma sa di tempo e d’esperienza. Sa di fieno stivato con precisione.
Pietro, psicanalista degustativo:
Caciocavallo dagli aromi complessi e quasi selvaggi formato a fiasco e legato a coppie come due anime in viaggio. Per questo si chiama cacio a cavallo! È un formaggio nomade, che porta con sé un viaggio nel tempo, dalle grotte buie al palato.
Sfiorando il taleggio, Marco dice:
È l’umidità dell’omonima valle che, diventata cremosa e si offre per allietare i palati.
Pietro lo annusa, chiudendo gli occhi:
E il Piccante di Carmasciano? Stagionato due anni, quasi, questo non è solo piccante, è rabbioso, col fuoco dentro, come la nostra terra. È un formaggio tellurico: non si mangia, si ascolta!
Assaggia!
E porge a Marco un pezzo sulla punta del coltello.
Marco, mastica e, iniziando a sudare di nuovo, boccheggiante e con la faccia paonazza, cerca di mantenere il controllo, rimpiangendo la sauna del bagno ingegnerizzato. Un singolo improvviso lacrimone gli scende lungo la guancia.
Pietro, intenerito, gli porge intenerito il tovagliolo:
Uè, e nun chiagnere! È solo ‘o Carmasciano che te vo’ bbene!
E l’altro:
Acqua… per favore… acqua. Questo non è un formaggio, è un’estrazione di zolfo d’esalazioni mefitiche con aggiunta accidentale di latte!
Ripresosi, dopo alcuni minuti, Marco affonda nel gorgonzola e contemplativo:
È audacia controllata. Muffa nobilitata. Il difetto reso pregio e poi armonia.
È la temerarietà di guardare nella cantina e vedere i colori non della decomposizione, ma di un nuovo inizio. Dolz o picant, l’è ‘l re di nost prà verdegiant!
Pietro, col provolone del Monaco davanti alla bocca:
Dolcezza che nasconde un carattere forte. È come… un barocco nascosto.
Pietro emozionato:
Si chiama ‘del Monaco’ perché i mandriani, che lo portavano a Napoli per venderlo, si coprivano con un mantello che ricordava un saio, per proteggersi dalla pioggia.
È formaggio con una leggenda, non con un disciplinare.
‘O pruvulone penne, affumicato e forte, tiene ‘o sole dint’ ‘a pasta soja.
Marco:
Il mio Silter, fatto negli alpeggi dove l’erba ha cento aromi diversi, parla di isolamento montano e di sopravvivenza.
Poi, prendendo di nuovo il Grana e mostrando una scaglia come un’ostia sacra, alza il bicchiere di vino per brindare:
Alla Lombardia e alla Pianura Padana e al suo formaggio di cristallo!
Pietro, alzando in modo sacerdotale il bicchiere a due mani:
Alla Campania e soprattutto alla genialità e all’artigianalità italiana. Alla diversità e alla varietà: l’unica cosa che ci rende veramente uguali.
Marco, istruttivo:
Il milanese è perfezionista e deduttivo. Ha identificato lo stile mediante coerenza del progetto e osservanza di principi, non improvvisazione.
Pietro, reattivo:
Il napoletano è ingegno induttivo, d’approssimazione e pragmatismo flessibile, non programmazione.
Marco, insistente:
Il milanese è lineare, affidabile, è ‘chi ben comincia è a metà dell’opera’ è efficienza, è eleganza.
Pietro, tenace:
Il napoletano è un angolo curvo ed elastico, è ‘finché c’è vita c’è speranza’, caloroso, vivace e passionale.
Il milanese mastica le vocali, il napoletano le canta. Ma davanti a un pezzo di formaggio, entrambi fanno lo stesso gesto: chiudono gli occhi e sognano.
Inizia l’accompagnamento della voce di Nino Taranto col brano Ciccio Formaggio.
Marco:
È come la lingua il milanese: è appartenente al gruppo gallo-italico delle lingue romanze di origine latina, con un importante sostrato celtico.
E condivide col napoletano successivi apporti soprattutto francesi e spagnoli che invece ha un importante sostrato greco.
Marco in procinto di un altro brindisi:
Alziamo i biccier, a Milan e ai suoi cittadini!
Pietro in conclusione prima di brindare:
A Napoli, un regno col suo popolo!
Attraverso il grande finestrino del treno si intravede un paesaggio ibrido e onirico in movimento. Boschi che diventano verdi fluidi e campi che si dissolvono tra nebbie e nuvole della sera, come figure misteriose che fluttuano tra i paesaggi.
Sipario
Il percorso dove ci porterà?
Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!
Autore Investigatore Culinario
Investigatore Culinario. Ingegnere dedito da trent'anni alle investigazioni private e all’intelligence, da sempre amante della lettura, che si diletta talvolta a scrivere. Attratto dall'esoterismo e dai significati nascosti, ha una spiccata passione anche per la cucina e, nel corso di molti anni, ha fatto una profonda ricerca per rintracciare qualità nelle materie prime e nei prodotti, andando a scoprire anche persone e luoghi laddove potesse essere riscontrata quella genuina passione e poter degustare bontà e ingegni culinari.
