Sipario
Ritirati i piatti della portata precedente, il cameriere torna servendo due panarielli con dentro delle fette di pane cafone dei Camaldoli e una michetta soffiata in via Commenda.
Spezzandola e avvicinandola al naso, Marco inspira e s’ispira da immaginarsi nelle orecchie Alberto Rabagliati con Nostalgia de Milan, dice:
Sai che si fa fatica a trovarne ben fatte perfino a Milano? Non ci sono più i prestinee d’una volta.
Anche se ha il riconoscimento DECO (Denominazione Comunale d’Origine) dal Comune di Milano dal 2007. Bisognerebbe salvaguardarne l’estinzione in modo più pratico.
Dopo più poeticizzato:
Michetta – da pronunciare rigorosamente con la é aperta – nobile, fresca e friabile, leggera, a lunga lievitazione, fragile e cava con la sua forma a stella, è perfezione infinita matematico-geometrica di Sezione Aurea, col potente Numero d’oro, l’armonica Divina Proporzione con cui la natura si presenta e riporta il concetto di Bellezza. Il “cappello” è il punto centrale che la contraddistingue, principale soglia d’ingresso del panino, per il vero meneghino.
Pietro dal canto suo, da profondo conoscitore delle tradizionalità partenopee non è da meno con il suo pane e attacca con in testa ‘Jesce sole, nun te fa suspirà’:
Di pezzatura importante che normalmente supera il classico kg, il pane ‘a otto è di lunga conservabilità dovuta alla tipologia d’impasto e alla crosta spessa, ha il colore esterno e la croccantezza è tipica del forno a legna. Internamente è giallo per merito delle farine meno raffinate e più economiche.
Osserva, infine, leggermente risentito:
Anche se manca il cuzzetiello.
Quindi, arrivano anche i secondi: cotoletta alla milanese da un lato e altri due piatti dall’altro: salsicce e friarielli e cartoccio ‘e pere e ‘o musso.
Cuse l’è chél calcatrapula? Chél paciugo, chél picio pacio?
Chiede Marco, guardando il cartoccio, con lo stesso sguardo che avrebbe un archeologo di fronte a un reperto misterioso e potenzialmente maledetto.
VCF (cronista sportivo):
Cus l’ha dett adess? Eh… Che ha detto?
VFC (maschile):
Pastrocchio!
Si avvicina cautamente, annusa appena e si ritrae, un po’ impallidito.
Il napoletano imitando scherzosamente lo slang milanese:
L’è un piatt tipic della cusina napoletana, el nom significa piede e muso e si riferisce alla sua composision: piede e dal muso del maiale.
Il milanese si vede di nuovo porgere il cartoccio e con la faccia tra smorfia e poker:
Io… umilmente… passo, grazie! Il mio coraggio finisce dove inizia il muso del maiale. E poi rispetto troppo le tradizioni per profanarle con la mia ignoranza.
Dopo qualche secondo, aggiunge:
Quaant se gh’a fam, la puleenta la paar salama.
E poi lui stesso traduce per colui con cui divide il tavolo, detentore di tradizioni improfanabili:
Quando si ha fame, la polenta sembra salame.
Invece, fissa la Cuteleta a la Milanesa con un misto di orgoglio e devozione mistica, assaggiandola socchiudendo gli occhi per il piacere dell’olfatto e dell’acquolina in bocca, aggiunge soddisfatto:
Una doratura perfetta e uniforme. È il trionfo della materia prima eccellente trattata con un metodo infallibile: l’impanatura all’uovo e pan grattato, la cottura nel burro chiarificato. Non ha bisogno di accompagnamenti complicati. È autonoma, completa, definitiva.
La vera cuteleta se cœus col burr o nient. L’è la legge.
A Marco cade un frammento di panatura per l’emozione e ridendo imbarazzato dice:
Che pirla!
È asciuga tamponando la tovaglia con gesto chirurgico.
VCF (cronista sportivo):
Seconda medaglia alla tovaglia. Uno pari in tovaglia e uno a zero in camicia. È ancora partita aperta!
Pietro:
‘A frittura è croce, ‘o sugo è delizia!
facendo una sentita scarpetta ancora con il rimasuglio della genovese nel suo piatto precedente.
Marco:
Amor ch’a nullo amato amar perdona… è la legge di reciprocità ineluttabile che riguarda anche il cibo autentico, quello fatto con passione e maestria, col quale s’instaura un rapporto di reciprocità obbligata con chi lo assapora: Non si può rimanere passivi… E qui non si perdona nulla! Si fa fuori tutto!
Con l’intento di distogliere Pietro dal suo passionale rapporto carnale consumato davanti a lui, Marco continua:
E tu a Milano mai?
Pietro, allertato dall’oggetto della domanda:
Sì, ‘na vota sola, ‘e passaggio.
Marco, accogliente:
Bè, devi tornare! Anche se gh’è no el mar.
Pietro scherzando, ma forse no:
Troppa nebbia. E troppi milanesi…
Marco:
La gh’è minga pœu la scighera a Milan: hanno aperto il Turchino e chiuso la Falk! E pure i milanesi… sono come le michette buone: introvabili facilmente.
Poi aggiunge:
Pensa che a Milano ci sono gli scoiattoli e i parrocchetti. L’è inscì!
Pietro preferisce non rispondere, tornando a distrarsi carnalmente, addentando la salsiccia con un friariello che intanto c’aveva arrotolato intorno.
Poi, in vena d’istruzione didattica, Pietro:
E questo, amico mio, è il nostro inno alla resilienza! I friarielli! Il nome viene da “friggere” perché le nostre nonne li friggevano in padella.
È ortaggio umile, amarognolo, quasi ribelle. Ma con pazienza, aglio, olio peperoncino e il grasso della salsiccia, diventano una sinfonia di sapori contrastanti: l’amaro, il piccante, il salato, il grasso.
Trafiggendo senza pentimento di nuovo la salsiccia con la forchetta, aggiunge:
Non è una salsiccia qualunque. Chet’ è ‘a sasiccia, di maiale napoletano, ‘a ponta ‘e curtiello’, ricca di pepe e personalità. Non è nobile come il vitello: è popolare, è terra terra.
Si brucia un po’ in padella, e proprio lì sta la magia: nel difetto che diventa virtù, la carne incontra l’amaro della verdura. Questo piatto non è elegante, è vivido, è vivo.
È la nostra capacità di prendere l’amaro della vita e trasformarlo in qualcosa di straordinariamente gustoso. Non è autonomo come la tua cotoletta, ha bisogno del contrasto per esistere, non avrebbe senso senza il suo opposto.
Marco, commenta:
Da noi esiste la tipica lüganega, con la ü chiusa: un insaccato lombardo di carne e grasso di maiale, arrotolato a spirale, nel cui impasto si trovano anche grana, brodo di carne e vino.
Poi, finendola la sua cotoletta, le rivolge l’ultimo intenso saluto:
Il suono è secco, croccante, perfetto. È il simbolo di una prosperità conquistata con il lavoro e la regola.
Pietro, finendo di masticare l’ultimo pezzo:
La nostra è un’alleanza. Una cooperazione: la salsiccia da sola è troppo grassa, i friarielli da soli sono troppo amari. Insieme, trovano il loro equilibrio.
Vedi Marco, la tua cotoletta è un monumento silenzioso e unico. I friarielli con la salsiccia sono un quartiere che vive, rumoroso, a volte non facile, ma dove nessuno è straniero: è la filosofia della comunità, della famiglia, dove ognuno completa l’altro. Nessuno è autosufficiente, tutti sono necessari.
Marco, illuminato:
Due filosofie. Da una parte, il culto dell’essenza perfetta e indipendente della regina dorata milanese. Dall’altra, il culto dell’incontro alchemico, dove l’identità nasce dalla fusione e dal contrasto che compone un’opera lirica in padella.
Quindi, alza il bicchiere di Malvasia fermo per un brindisi, seguito prontamente da Pietro con il suo di Piedirosso:
All’amicizia! All’unione!
Il cameriere arriva e incredulo per la velocità d’esecuzione del consumo ed esclama:
Sul serio?
Marco spiritoso:
E no, lì l’è Bergam.
Senza replica, Ambrogennaro stranito inizia a sbaraccare.
Marco, dopo l’assaggio e qualche istante di concentrazione dei pensieri sul vino, sorridendo, dice:
È la morte sua! Forse pure la mia!
Poi seriamente dice a Pietro:
Tra poco arriva Natale.
Pietro, sorridendo a 44 denti:
Un amico tuo? Se non ha mangiato gli faccio compagnia, inizio dall’aperitivo di nuovo.
Dopo qualche momento, Marco va avanti:
Stavo pensando al Panettone, il nostro monumento gastronomico natalizio.
Poi, fiero, prosegue:
Ho conosciuto il più grande ‘panettoniere’ italiano, un alchimista culinario che attraverso combinazioni di dosaggi, materie prime superlative, tempi di lavorazione e consistenze ha realizzato il primo panettone alto e prodotti che hanno superato ogni ragionevole aspettativa in fatto di bontà e perfezione.
Marco immagina di sfiorarne la crosta con dita, muovendole leggermente, da restauratore esperto, con gesto affettuoso, quasi paterno.
E, quindi, in trasporto emotivo:
È matematica divina, una cattedrale commestibile con la sua cupola tonda di geometria sacrale di lievitazione, è un viaggio verso l’alto. Cerca la luce, l’aria, la sofficità. È un dolce ascensionale.
E con le uvette come perle nere e i cubetti canditi come gemme, incastonate e distribuite in modo uniforme, formano un mosaico di diligenza e cura che diventa poesia su sfondo di burro.
Sa di casa, di Vigilia di Natale, di famiglia riunita nel calore mentre fuori c’è la nebbia o, meglio, la neve. È una dolce soffice, anima leggera ottenuta da un arduo lavoro artigianale e olio di gomito.
Pietro irrompe con entusiasmo:
Burr de gomit!
Poi continua sorridendo:
Noi abbiamo mustaccioli e struffoli. I primi scuri, duri, quasi severi, squadrati a rombo, lo stesso dei dolci rituali dell’antica Roma. Li spezzi in due sentendo il caratteristico suono e il profumo.
La glassa di cioccolato colata sopra non è decorazione, è come un sigillo di cera commestibile, è la copertura che li preserva nel tempo. Serve un morso potente, che risveglia; una stretta di mano energica e antica.
Con un gesto trionfale, Pietro inizia a parlare anche degli struffoli:
Gli Struffoli so’ ‘o popolo bello che d’à esce dalla cattedrale pe’ fà ‘a festa in piazza! È evento rumoroso, è festa gioiosa.
Mille piccole palline, ognuna fritta singolarmente, ognuna con una sua piccola identità croccante, che sommerse dal miele caldo trovano un senso comune d’alleanza appiccicosa; dolcissimi, esagerati, generosi e maleducati: ti ungono le mani per prenderli, è inevitabile.
È un dolce orizzontale. Non si taglia, si attacca! E ogni nonna ha la sua ricetta.
Voi tenete ‘a geometria perfetta, noi ‘o caos creativo… e poi il babà!
Marco:
Il babà è una cosa seria, col babà nun se pazzea.
Pietro, appoggiando la mano sul cuore – forse quel momento ce l’ha intriso come un babà per la commozione – misticamente esprime:
Di quelli però che piangono rum di gioia! Una spugna di felicità, un fungo dorato battezzato e adagiato. Rinato, trasformato, trasfigurato. Come dolce è resurrettivo! È il punto finale di ogni discorso, la risposta a tutte le domande.
La texture è inimitabile: umida, elastica, esplosiva di sapore. Si eleva in altezza come il tuo Panettone, si trasforma dall’interno. La sua anima, la pasta morbida e lievitata, si apre per accogliere in atto di umiltà e di coraggio di farsi cambiare identità per diventare migliore.
Il rum è il fuoco dell’anima. L’elemento che impedisce alla dolcezza di essere stucchevole. È il dramma, il carattere, la passione che irrompe nella pasta liscia e morbida. È il nostro spirito ribelle.
È la metafora dell’anima napoletana: resiliente, ma capace di assorbire ogni influenza, ogni dominazione e di trasformarla in qualcosa di incredibilmente ricco, dolce e unico.
Pietro sembrava parlare solennemente a una folla di adepti ‘babaisti’.
Marco in modo impostato:
I milanesi costruiscono monumenti alla bellezza che dura, come il Panettone e il Duomo.
I napoletani celebrano la bellezza che sorge dalla trasformazione, dal fluire, dal non avere paura di cambiare forma e sapore per sopravvivere e continuare a gioire. Due filosofie opposte. Entrambe necessarie.
Pietro concorde e ascetico:
Esatto. Il Babà è la prova che non bisogna aver timore di perdersi. Che a volte, per trovare la propria vera e più profonda identità, bisogna prima immergersi completamente in qualcos’altro.
E uscirne… più dolci, più ricchi, più complessi, migliori. E forse, solo chi riesce a cambiare può scoprire davvero sé stesso.
Un silenzio carico di rispetto e solennità cade tra loro, circondato solo dal rumore del treno e dalla leggera ondulazione.
Marco dopo alcuni istanti significativi di silenzio, invita Pietro ad alzare di nuovo i bicchieri:
Allora all’arte del costruire e del trasformarsi.
Pietro:
E al Babà. Il dolce che non ha bisogno di essere fradicio per essere felice!
La corsa e l’ondulazione del treno che culla aumenta la sensazione del sogno. Il tempo sembra dilatarsi e contrarsi e le scene scorrono velocemente… Sembra un flusso continuo di immagini che si fondono l’una nell’altra nel crepuscolo, creando una sensazione di vertigine e meraviglia.
Sipario
Il percorso dove ci porterà?
Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!
Autore Investigatore Culinario
Investigatore Culinario. Ingegnere dedito da trent'anni alle investigazioni private e all’intelligence, da sempre amante della lettura, che si diletta talvolta a scrivere. Attratto dall'esoterismo e dai significati nascosti, ha una spiccata passione anche per la cucina e, nel corso di molti anni, ha fatto una profonda ricerca per rintracciare qualità nelle materie prime e nei prodotti, andando a scoprire anche persone e luoghi laddove potesse essere riscontrata quella genuina passione e poter degustare bontà e ingegni culinari.
