La matematica degli alimenti – La chimica anche un po’ alchemica

Noi siamo l’incarnazione locale di un cosmo cresciuto fino all’autocoscienza. Abbiamo cominciato a comprendere la nostra origine: siamo materia stellare che medita sulle stelle.

Se noi siamo fatti di atomi, uno scienziato che studia gli atomi è in realtà un gruppo di atomi che studia sé stesso. L’uomo non è altro che uno strumento del cosmo per conoscere sé stesso.
Carl Sagan

Chimica alimentare – interna

L’infinitamente grande si rispecchia nel più piccolo atomo. Aggiungerei in modo frattale.
In tutto il processo di ingerimento, assimilazione, digestione e relativo scarto ravvedo un procedimento che tende all’ordine, all’armonia e alla bellezza.

Una trasformazione dalla materia a quella forma d’energia pura che è l’identica costituente dell’universo.

Dal piombo all’oro.

Come Tutto, ogni materia prima / ingrediente è costituita da molteplici particelle che nel caos molecolare vengono calamitate verso la loro perfetta unione, verso una loro ‘anima gemella’.

Penso al rapporto tra gli elementi, come tra il sangue e il latte: il corpo è un vero e proprio laboratorio alchemico dove il cibo viene elaborato, sminuzzato, decomposto, destrutturato e trasformato per essere poi trasmutato in nutrimento per l’organismo; in grado ad esempio di tramutare il latte in sangue e il sangue in latte.

Due articoli fa, abbiamo parlato dei sensi che sono in definitiva la percezione di una combinazione di segnali chimico – fisici e l’elaborazione di questi.

Il cibo che ingeriamo fornisce a quei chimici che sono le cellule i materiali con cui lavorare e la digestione è, essenzialmente, un processo chimico.

Non mi allungherò su proteine, amminoacidi, enzimi, lipidi, vitamine, sali minerali, ecc. ma la nutrizione e l’assimilazione costituiscono un procedimento chimico che dipende dall’affinità tra certi atomi e molecole di cibo e certi atomi e molecole del protoplasma, la costituente vivente della cellula.

Non ce ne accorgiamo, ma il corpo cataloga, immagazzina e memorizza, perché le cellule inglobano ricordi: attraverso i cibi che ingeriamo o, per esempio, anche tramite il respiro: dobbiamo riconoscere che l’aria che inspiriamo è pregna delle esperienze altrui, mentre l’aria espirata risulta “informata” dalle nostre cellule.

Quell’espiro è stato me e trasporterà alcune mie informazioni all’ambiente circostante. Tale scambio realizza una risonanza con gli altri presenti nella stessa esperienza, rendendoci in qualche modo sensibili alla loro frequenza; uno degli elementi dell’Eggregore iniziatico.

Una sorta di orchestra che accorda i vari strumenti con l’obiettivo di suonare in concerto e produrre bellezza nutriente che può essere toccata, vista, sentita e annusata, gustata pienamente.

Abbiamo un sistema biologico articolato, collegato simultaneamente in relazione a ciò che accade fuori e dentro di noi. Le nostre cellule dialogano attraverso reti informative interconnesse fittamente fra loro e che trasferiscono informazioni.

Siamo alla ricerca di benessere e di equilibrio, di salute. Se qualche cosa non risulta in armonia e persistono condizioni di sbilanciamento sentiamo debolezza o si inseriscono condizioni di malattia, in relazione con tossine di varia natura. Anche per questo è importante mantenere l’alcalinità nel corpo.

Sulla chimica è costruita la vita e, oltre alla capacità di muoverci, sempre su quella base è possibile condizionare il nostro pensiero, i sentimenti, le sensazioni e conseguenti buon umori e viceversa.

Pensiamo alla chimica della bellezza e dell’amore – dopamina, serotonina, feniletilamina, noradrenalina, ossitocina, vasopressina endorfine, cortisolo, testosterone, ferormoni, ecc. – nelle sue varie tipologie: romantico, erotico, materno, ecc.

Senza chimica, non c’è amore né innamoramento, ma basta non ‘biologizzare’ tutto a scapito della poesia. C’è qualcosa di più profondo che ancora non capiamo.

Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.
Ippocrate

Chimica alimentare – esterna

Cos’è? Per secoli la sensibilità, la fantasia, la curiosità e l’intuizione di cuochi che per tentativi hanno potuto portare a compimento tanti accostamenti, creando regole empiriche per miscelare gradevoli avvicinamenti, come dolce con aspro o tenere distanti sapori scontrosi, come salato con amaro.

Emulsionando, caramellando, acidificando, dissolvendo e condensando, la ricerca di maestri chef ha potuto ad esempio accostare il cioccolato bianco al caviale, il prezzemolo con la banana o, ancora, la liquirizia al salmone e perfino l’ananas e blu di capra…

Un’ipotesi è quella della condivisione chimica di alcune molecole nella complessità di costituzione degli ingredienti: pare che l’ostrica, per fare un altro esempio, condivida il 40% delle molecole con il kiwi e, quindi, l’accostamento risulta piacevole e in sintonia. La stessa cosa accade per l’arrosto di carne e il cacao.

In questo modo è possibile costruire una rete filogenetica degli aromi e, in teoria, sarebbe possibile anche utilizzare un terzo alimento come armonizzatore tra due in contrasto, tramite la condivisione di alcune molecole dell’uno e dell’altro.

Sapevate che il vino bianco, l’ananas e il gorgonzola hanno una molecola aromatica in comune, il caproato d’etile? Infatti, con uno dei tre è possibile ricavare alcune sensazioni aromatiche degli altri due.

Non ci sono molto affezionato – probabilmente anche per scarsa esperienza – ma la cucina molecolare è un esempio di tale ricerca, che usa strumenti innovativi e sbalordisce con inusuali consistenze e forme, lasciando talvolta inalterati gusti e proprietà nutrizionali.

Avete mai sentito almeno nominare il pane di cristallo?

È di un famoso dioscuro culinario spagnolo e l’ispirazione del 2019 è tratta dal concetto del paradosso tra la gravità materica e densa del pane, elemento terra, e la trasparenza luminosa e leggera del cristallo, elemento aria, che prevedere impasto e passaggio di cottura in forno. Il risultato è un ‘pane’ trasparente, un vero e proprio UFO, unidentified food object.

C’è chi sostiene che la cucina molecolare possa essere paragonata alla musica elettronica, che produce suoni i quali possono imitare i classici strumenti o crearne di innumerevoli e completamente nuovi.

È stato anche detto che potrebbe diventare la cucina del futuro.

Io dico: che la ricerca scientifica in cucina prosegua proficua, ma cerchiamo di discernere ciò che forse è considerabile come solo fenomeno di trendy.

La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte.
Gualtiero Marchesi

Vi invito comunque a tentare nuovi accoppiamenti, ma ricordate che, però, non basta mescolare gli ingredienti, ma sono necessarie sensibilità, intuito ed esperienza.

Sono infatti fermamente convinto che nell’ambito, oltre a tecniche e tecnicismi, debbano necessariamente essere inclusi fantasia, sentimento, senso artistico e via discorrendo.

Non l’avevate capito fino ad ora?

Credo che il cibo che ci fa bene e che si trasforma in termini chimici dentro di noi non sia solo il prodotto della sua qualità originaria e delle rispettive proprietà o delle associazioni virtuose e piacevoli.

Ritengo che sapendo curare con attenzione e preparare con il giusto grado di cottura nei propri infiniti elementi di modificazione e presentandolo in modo da creare anche una particolare emozione positiva, quell’alimento assumerà un valore esponenziale per noi.

Il percorso dove ci porterà?

Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!