Ingredienti
700 grammi di polpo
600 grammi di cozze
600 grammi di passata di pomodoro
350 grammi di scorfano
350 grammi di gallinella
350 grammi di palombo
350 grammi di moscardini
250 grammi di pesce prete squamato ed eviscerato
250 grammi di tracina squamata ed eviscerata
250 grammi di canocchie
200 grammi di coda di rospo
200 grammi di seppie
200 grammi di gamberi
180 grammi di totani
4 fette di pane
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla dorata
1 gambo di sedano
1 carota
Salvia q.b.
Peperoncino q.b.
2 spicchi d’aglio
Olio EVO q.b.
Vino rosso q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Il cacciucco è una ricetta tipica di Livorno, una zuppa di pesce molto ricca e preparata nella tipica pentola di coccio, che valorizza i prodotti locali, come il pescato, olio e vino.
Anche se, alcune scuole di pensiero ne farebbero arrivare l’origine addirittura ai fenici.
Mentre il nome deriverebbe, secondo una leggenda, dal turco küçük, ovvero piccolo. Il piatto sarebbe stato inventato da un pescatore turco che prendeva tutti i pesci piccoli, appunto, e meno costosi, perché di scarto per prepararlo.
Per prima cosa puliamo la tracina, il pesce prete, lo scorfano e la gallinella, con le cui teste viene preparato un brodo.
Nel tegame le facciamo rosolare con dell’olio, l’aglio, poi aggiungiamo un mezzo litro d’acqua e qualche foglia di salvia e facciamo cuocere per una ventina di minuti. A questo punto filtriamo, eliminando le teste ed eventuali residui.
Puliamo anche polpo, moscardini, cozze, seppie e totani, tagliandoli a pezzi, mentre lasciamo interi gamberi e canocchie.
Quindi, facciamo un trito con le carote, il sedano e la cipolla e li soffriggiamo con l’aglio peperoncino e olio nello stesso tegame. Sfumiamo con il vino rosso e uniamo la passata di pomodoro e il brodo di prima.
Portiamo a bollore e cominciamo ad unire il polpo.
Uno dei trucchi per avere un ottimo cacciucco è proprio quello di differenziare i tempi di cottura, viste le diverse consistenze.
Il polpo va fatto cuocere per una ventina di minuti circa, dipende anche dallo spessore, poi è la volta di totani, seppie e moscardini.
Dopo una quindicina di minuti possiamo mettere nel tegame anche tracina, pesce prete, scorfano, gallinella, coda di rospo e palombo.
Regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere per una decina di minuti.
Completiamo con il concentrato di pomodoro, gamberi e conocchie e cuciniamo per altri 5 minuti.
Nel frattempo, abbrustoliamo il pane, lo sfreghiamo con dell’aglio, lo mettiamo in piatti da zuppa e poi versiamo sopra il nostro cacciucco.
Ovviamente le varianti, come per ogni zuppa di pesce, sono infinite. Gli ingredienti possono essere cambiati in base al gusto, ma anche alla disponibilità.
Abbiniamo con un Catarratto di Sicilia.
Buon appetito!

Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.