Ingredienti
4 cotiche di maiale
1 chilo di passata di pomodoro
Pinoli q.b.
Uva passa q.b.
Un bicchiere di vino bianco fermo
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
Parmigiano tagliato a dadini q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Olio EVO q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Le braciole di cotica, che altrove è conosciuta anche come cotenna di maiale, sono molto diffuse soprattutto al sud, con le rispettive varianti regionali.
Un’altra precisazione va fatta sul termine braciola; a differenza di altre regioni, da noi indicano gli involtini di carne.
Su molte tavole campane le troviamo anche nel ragù domenicale, anche se non è esattamente ‘ortodosso’.
Vengono considerate pesanti, ma se le cotiche sono ben pulite, quindi prive del grasso sottostante, oltre che delle setole, sono decisamente più leggere.
La versione che vi propongo è semplice. Anche se la cottura non è veloce, richiede poco impegno.
Di solito preferisco che la cotenna sia pulita dal macellaio e tagliata in una forma rettangolare quanto più possibile regolare.
Se ci sono, eventualmente, delle setole residue basta fare una veloce passata sulla fiamma per eliminarle senza problemi.
Dopodiché, le apriamo, poggiandole sulla parte esterna, e mettiamo al centro pinoli, uva passa, prezzemolo tritato grossolanamente, del parmigiano grattugiato e anche tagliato a dadini o a scaglie, per dare un contrasto di consistenze, aglio tritato finemente, un pizzico di sale e del pepe nero.
Per chiuderle a mo’ di involtino possiamo usare degli stuzzicadenti, facendo attenzione perché la cotica è abbastanza dura. In alternativa possiamo ricorrere allo spago da cucina.
Ovviamente, se l’aglio non ci piace possiamo tranquillamente non metterlo.
In una pentola abbastanza capiente facciamo scaldare dell’olio, facciamo imbiondire la cipolla, di dimensioni medie e tritata grossolanamente, e poi mettiamo a rosolare le nostre braciole a fuoco basso, girandole e avendo cura di non bruciacchiarle.
Allunghiamo del vino bianco, facciamo sfumare e aggiungiamo la passata di pomodoro.
Regoliamo di sale e facciamo cuocere a fuoco basso per un tre ore, ricordandoci di dare una girata con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Il pomodoro deve sobbollire, ‘pappuliare’ come si dice a Napoli, e non arrivare a bollore pieno.
Se si asciuga troppo possiamo aggiungere un poco d’acqua.
Per il sugo ci sono tante varianti, personalmente preferisco questa versione molto semplice perché in fondo è solo un veicolo di cottura per le braciole.
Volendo possiamo aggiungere qualche verdura, come carote o sedano.
Vanno servite calde, accompagnando con un Campi Taurasini.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.
