Ingredienti
400 grammi di spaghetti
600 grammi di rape
6 filetti di acciughe sott’olio
2 spicchi di aglio
Olio EVO q.b.
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Questa è una variante molto diffusa della classica assassina barese. Come per la ricetta base gli ingredienti sono pochi e semplici e la pasta viene cotta direttamente in padella e non lessata.
La prima cosa da fare è quella di pulire le rape, eliminando gambi e foglie dure. In alternativa possiamo usare anche i friarielli, il risultato è comunque ottimo.
A questo punto diamo una scottata in acqua bollente salata alle verdure. Bastano una decina di minuti, poi con una schiumarola prendiamo le foglie e le mettiamo in un contenitore abbastanza ampio.
Non buttiamo l’acqua di cottura, ci servirà per essere aggiunta in padella.
Con un frullatore a immersione riduciamo le rape a una crema abbastanza liquida, della consistenza di una passata di pomodoro, per intenderci.
In una padella abbastanza ampia, deve poter contenere gli spaghetti senza spezzarli o piegarli, diametro di almeno 36 cm, in abbondante olio facciamo imbiondire l’aglio e il peperoncino, senza lesinare quest’ultimo, una buona assassina deve essere decisamente piccante.
Aggiungiamo il passato e lo portiamo a bollore, per poi unire la pasta.
Il segreto è, ovviamente, nel far abbrustolire gli spaghetti che, oltre ad essere risottati, devono bruciacchiarsi e presentare, dunque, la differenza di cottura.
Come si dice a Napoli, si devono ‘arruscare’.
Per ottenere questo risultato dobbiamo avere la pazienza di non girarli subito, ma aspettare che si attacchino alla padella per qualche minuto, oltre ad avere il fuoco vivo, la temperatura è fondamentale; avere una delle vecchie padelle di ferro è molto utile, visto che si scaldano di più.
Con un cucchiaio o una spatola di legno facciamo in modo di portare in superfice quelli già abbrustoliti e mandare a contatto con il fondo della padella quelli meno cotti.
Quando non ci sarà abbastanza liquido aggiungiamo l’acqua in cui abbiamo lessato le rape. Due o tre mestoli al massimo da versare ai bordi e non al centro, la pasta deve essere risottata, come dicevamo, e non deve bollire con troppa acqua.
Quando siamo arrivati quasi a fine cottura in una padellina a parte facciamo sciogliere i filetti di acciughe in un poco d’olio, anche in questo caso dobbiamo ottenere una specie di crema.
Impiattiamo i nostri spaghetti e completiamo con le acciughe sciolte sopra.
Volendo le possiamo mettere all’ultimo momento in padella prima di spegnere il fuoco.
Non ci sta male nemmeno una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Abbiniamo un Negroamaro di Puglia.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.
